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Dr. Alfredo Sánchez Marroquín
El "Padre" del Amaranto
Importante científico mexicano, fue un entusiasta promotor del cultivo e industrialización de plantas arraigadas en el gusto y consumo populares con gran potencial nutricional como el amaranto.
El Doctor Sánchez Marroquín nació el 16 de mayo de 1910, en Xiconténcatl, Tamaulipas, México. Sus estudios superiores sobre química, bacteriología y parasitología los efectuó en la capital del país, en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional, en 1938. Realizó una maestría en microbiología y botánica en la Graduate School of Northwestern University en Illinois y un doctorado en microbiología en la Escuela de Graduados de la UNAM.

Marroquín es un importante científico mexicano, fue un entusiasta promotor del cultivo e industrialización de plantas arraigadas en el gusto y consumo populares con gran potencial nutricional como el amaranto y el agave. Fue director técnico de San Miguel de Proyectos Agropecuarios hasta el 2000, año de su muerte. Con el apoyo financiero y el equipo técnico de esta empresa desarrolló varias investigaciones del amaranto, que le llevaron al reconocimiento nacional e internacional.

Sánchez Marroquín era un observador de primera clase. México y Centro América se caracterizan por un alto consumo de harinas para la elaboración de tortillas, por eso uno de los trabajos más importantes de este científico mexicano fue la producción de dos fracciones de harina integral de amaranto: (1-R) rica en proteína y (2-R) rica en almidón, productos que para introducirse en el mercado no necesitaban proponer cambios en los hábitos alimenticios y contribuían (contribuyen) al mejoramiento del valor nutricional de la alimentación de un grupo numeroso de la población de América. En México, alrededor de un millón de toneladas de maíz se utiliza para la fabricación de la harina correspondiente, y es la producción a mayor escala, propia de la industria privada.

Las dos fracciones de harina de amaranto pasaron por una serie de pruebas y análisis científicos, así por ejemplo las determinaciones minerales se practicaron por absorción atómica; los aceites por cromatografía de gases; y la cuantificación de aminoácidos esenciales en un analizador automático Durrum. Los ensayos biológicos se aplicaron en ratas. Los resultados revelaron un comportamiento diferente al de la harina de maíz sola y también algunas ligeras diferencias entre sí. Así como la temperatura de gelatinización, inicial, media y final, en la mezcla de harinas y la harina sola, con escaso margen de diferencia. Tales diferencias son importantes en la obtención de productos como snacks, arepas, atoles, entre otros.

Las mezclas de harinas de maíz y amaranto son adecuadas para la elaboración de tortillas y productos semejantes, y conservan las características originales de textura, sabor, color y flexibilidad. La necesidad de enriquecer la harina de maíz se debe a su escaso valor nutritivo y un consumo elevado.

Para 1984 el doctor Sánchez Marroquín escribía que el amaranto es un grano extraordinario con un rol importante en el enriquecimiento de los nutrientes básicos de la dieta mexicana, con un buen balance de aminoácidos y una harina de buena calidad y altas posibilidades de preparación. A partir de sus estudios se han abierto opciones de industrialización del amaranto en tres ámbitos importantes: desarrollo de productos comestibles, generación de alimentos que se procesan en el hogar y productos para animales.

Los reconocimientos:

  • Premio Banamex, en 1972 y 1975.
  • Premio en Ciencia y Tecnología de Alimentos, CONACYT, por sus trabajos sobre proteína unicelular y jarabes de fructosa.
  • Premio Nacional de Investigación en Alimentos, FAO y varias Secretarías de Estado.
  • Diploma al Mérito Microbiológico, gobierno de Francia, con motivo del centenario del Instituto Pasteur, en 1989.
  • Premio Nacional de Ciencias y Artes, en 1995.